Coconut milk carrot muffins

Think of something sweet, indulgent but kind-of-healthy. Got it! These coconut milk muffins will change your way of seeing sweets. 

I got the recipe some years ago on Pinterest but wanted something more "healthier" than the basic recipe (which calls for A-Lot-of-sugar, in my opinion. The original one called for 200 grs. cutting down to 100 grs instead after two baking tests) using sweet apples like Golden and carrots will add natural sugar with no need to add much more (truth is that we need sugar to "built up" the baking, otherwise wouldn't work)

Let's go to the recipe. So easy to make. All we need is mixing and baking. Easy peasy!

Ingredients ( 8-9 big muffins)

300 ml coconut milk 

200 grs. apple (golden delicious if you like a sweet one) grated

100 grs. carrot (grated)

2 L eggs

pinch of salt

1/4 tsp cinnamon

1/4 tsp nutmeg

100 grs sugar (the original one asked for 200 grs. Be free to use more. 150 grs. will be perfect for you if you are a sweet tooth) 

13 grs. Baking powder

3 grs. Baking soda

300 grs. Whole wheat flour (I use eco)

Method:

• Preheat oven to 200ºC (400ºF)
• Grate apples (peeled, cored) and carrots (peeled)
• Mix flour with B. powder and B. soda 
• Whisk coconut milk and sugar.
• Stir in eggs, and whisk until well combined.
• Add cinnamon and nutmeg.
• Add mixture of flour. Just give it a few stirs (we don't want to over-work the dough)
• Finally stir in the apple & carrot. Mix just until well combined.
• Scoop batter into ramekins/ muffin tins.
• Bake at 200ºC (400ºF) for 8-10 minutes, then low down the temperature to 165ºC (325ºF) for 15-20 more minutes (or until you insert a skewer and comes out clean)
• Take them out of the oven and let them cool down on a rack.

Enjoy! Happy baking!

------------------  Spanish version ---------------------------

Estos muffin de leche de coco son una delicia. Son muy sanos y deliciosos. La receta original que tenia desde hace años llevaba mucha azúcar, para mi gusto, porque con la manzana y la zanahoria podemos "cortar" el azúcar mucho. También era con harina normal, y yo en alguna de mis pruebas (hice tres para rebajar azúcar, ajustar levadura y cambiar harina) vi que con un poco más de leche de coco salen perfectos.

No os voy a decir nada más, simplemente que son (como todos los muffin) muy sencillos de hacer (no hace falta esponjar, blanquear...) y a la hora de hornear usamos el truco que ya expliqué alguna vez para hacer unos buenos muffin, "meterles caña" al principio para forzar la levación y después rebajar hasta que se hacen del todo.

Ingredientes (salen 8-9 grandes)

300 grs. de harina integral (yo uso eco)

100 grs. de zanahoria

200 grs. de manzana Golden (es dulce)

300 ml. de leche de coco

2 huevos L

una pizca de sal

3/4 tsp de canela

3/4 tsp de nuez moscada

13 grs. de levadura química

3 grs. de Bicarbonato sódico

100 grs de azúcar (la original llevaba 200 grs. pero a mi con 100 me parece perfecto. Usad los 200 grs o 150 grs si sois de muy dulce)

Preparación:

• Precalentad horno a 200ºC
• Pelar las manzanas y zanahorias y ralladlas.
• En un bowl mezclad la harina con los levedantes.
• En otro bowl batir la leche de coco con el azúcar. Incorporad los huevos. Mezclar bien. 
• Incorporad la harina y las especias y sal.
• Mezclad pero no batir demasiado (de lo contrario sale una masa compacta)
• Añadid la manzana& zanahoria y mezclad (tan solo hasta que esté todo unido)
• Llenar 3/4 de los ramekines con el papel de hornear (queremos que salgan altos. Si los queréis más pequeños llenadlos menos, obvio)
• Hornead a 200 ºC unos 8 minutos (vamos, que veáis que suben "mogollón") y después bajad la temperatura a 165ºC-170ª C unos 15 minutos más (15-10 min) Pinchad y la brocheta tiene que salir limpia.
• Sacadlos del horno y dejad que se enfríen en una rejilla.
• Son una delicia. Si me seguís en instagram, facebook, twitter, Pinterest, google (promocionán-do-me) veréis que yo siempre los acompaño con yogur (me chifla)

Enjoy!