The Culinary Scene: Tiramisù

Una de las épocas más felices de mi vida la pasé en Florencia, donde estuve viviendo un tiempo. Siempre me ha fascinado el Arte Italiano (esta es mi parte de Hª del Arte), la lengua, la comida... Pero sólo fue cuando viví allí cuando me di cuenta, realmente, de la importancia de la comida, como forma de expresión de un pueblo y de unión entre la familia y los amigos. Un culto a la cocina y a la comida con el que me identifiqué desde el principio. La pasta, los panes, las verduras, la cantidad de variedad de preparaciones... Y los dulces, los dulces en Italia son "da muorire"! Y como no, uno de los postres por excelencia, exportados a medio mundo, es el Tiramisú.

El Tiramisú es un postre semifrío, de cuchara, y dispuesto en capas. Está compuesto por huevos, queso Mascarpone, bizcochos Savoiardi (bizcochos de soletilla) y café (en el original no se añadía parte alcohólica)

Supongo que todos habréis probado esta maravilla de dulce, pero una cosa hay que dejar clara, el Tiramisú no es ese postre que nos sirven (hablo en general) y que consiste en una crema (sabe dios qué le habrán puesto) y unos bizcochos tristemente empapados en café. Tampoco es ese postre al que le añaden nata (si, nata) porque dicen que resulta más suave... No, craso error. El Tiramisú, no lleva nata, y quien se la ponga es que no tiene ni idea, o al menos no hace el "vero Tiramisù". Así que aquí os voy a dar, con permiso de cuantos italian@s lean este post, una receta que me dio una amiga italiana. Son pocos ingredientes, pero que hay que tratar y manejar con delicadeza para obtener esa crema suave, aterciopelada que se entrelaza en capas con los Savoiardi, haciendo uno de los postres más delicados y deliciosos que existen.

Sobre los orígenes del Tiramisù hay muchísimas versiones. Yo no voy a entrar en ninguna, leí mucha información sobre las posibles procedencias, pero lo que está claro es que, según la Academia della Cucina Italiana, el Tiramisú, tal y como lo conocemos hoy, nace en la provincia de Treviso, más concretamente fue la familia Campeol, del restaurante Beccherie, a principios del siglo XX, el que crea el postre que conocemos hoy. Si bien, las raíces vienen del Medievo, dicen que era un postre llamado la "sopa del Duque" (en honor a Còsimo III de Médici) que consistía en un postre a base de crema y savoiardi. El nombre de Tiramisú, acuñado posteriormente, es "tìrami- Sù" (Tírame arriba o también tentempié) que describiría el estado que se obtiene una vez se come el postre (por lo calórico, daba fuerzas) o referido a un pequeño picoteo. Lo que está claro es que fue esta familia, la que dio forma a este dulce que hoy se considera parte del patrimonio gastronómico- cultural de Italia. Así que no importa quién lo creó, sino que es hoy por hoy, uno de los postres más conocidos de Italia.

Y seguidamente os voy a explicar un poco cómo lo hice yo. No cambio ningún ingrediente (sería un sacrilegio) pero sí he usado una técnicas diferentes para lograr un resultado más estable y delicioso:

Empezamos por el queso Mascarpone: Que no queso crema, ni queso batido, ni yogur, ni (vi prego!) nata. El Mascarpone es un queso extremadamente graso, coagula de manera muy fina, por eso es tan untuoso pero delicado en este postre. Hoy en día la gente usa otro tipo de quesos e incluso la aberración de usar nata. De verdad, si queréis comer un mal Tiramisú sólo necesitáis ir por ahí. Pero si lo hacéis en casa, que sea Académico. El resultado merece la pena.
Los huevos: Siempre a temperatura ambiente. Además aquí vamos a separar las yemas de las claras. Pasteuricé ambas partes del huevo, las yemas y las claras, así nos libramos del problema de la salmonelosis.

Hice un merengue italiano con las claras (esto es, hago un jarabe con parte de azúcar y agua, lo llevo a ebullición y cuando alcanza los 120ºC lo incorporo a las claras que estaré montando a punto de nieve. Así se obtiene un merengue con cuerpo que se mantiene "en su sitio" con consistencia, durante más tiempo. Es un merengue más húmedo porque la temperatura "gelatiniza", por lo que la estructura se endurece.

Con las yemas hice lo mismo, es decir, hice un jarabe que llevé también a 120ºC y se lo incorporé a las yemas mientras las batía, así conseguimos pasteurizarlas. De esta forma las yemas están "hechas" y no las comemos crudas. Y seguí batiendo hasta obtener el punto de "cordón" o "letra", que significa que puedes dibujar un cordón o figura con las masa batida y se mantiene, por haber alcanzado la consistencia óptima (os garantizo que hacerlo a mano es un trabajo, pero es flipante ver el resultado)

Esto que hice yo no es lo que se suele hacer, la gente monta las claras con el azúcar (merengue Francés) y las yemas las blanquea. Pero he comprobado que haciéndolo de mi forma queda mucho más suave y delicada la crema (por lógica, ya que el aireado de las yemas es bestial) Con esto os digo que si os da miedo hacer el merengue italiano o pereza, podéis simplemente hacer un merengue Francés y listo.

Tema bizcochos: los bizcochos que más se usan en Italia son los Savoiardi ver aquí que son nuestros bizcochos de soletilla. Pero también se usan los bizcochos alargados (que también les llaman en marcas comerciales Savoiardi) Savoiardi . Esto es lo Académico, ahora bien, hay gente que usa Pan di Spagna, que es un bizcocho base (pero esto no es lo normal. Yo no lo usaría) Los bizcochos deben ir empapados, como os diré ahora, en un café fuerte, pero no demasiado porque sino se desharán y lo que obtendremos es una "papa" en vez de las capas que buscamos.
El café: debe de ser un café "amaro", fuerte. Hay quien lo endulza un poco para que no "tire" tanto el amargor, pero el contraste es bueno. Como decía arriba en principio este postre no llevaba licor ni alcohol ninguno, pero se fue introduciendo el uso de Amareto/ Porto/ Brandy. Yo le puse un poco al café, pero es opcional.
En cuanto al montaje del postre: hay muchas versiones, yo esta vez hice la versión en la que se comienza con la crema, le siguen los savoiardi hasta rematar con el cacao en polvo. Pero generalmente suelo poner la otra forma, que es base de savoiardi, crema etc... Un Italiano que conocía me había dicho que lo que se debía hacer para que la estructura se mantuviera mejor era disponer los savoiardi de cada capa en direcciones opuestas (esto es, si la capa primera iban en horizontal, la siguiente que le toca de forma transversal) pero creo que esto es "rizar el rizo". La cuestión está en bañar los bizcochos pero no en exceso para que no se deshagan, y disponerlos en filas/ hileras, dejando espacio entre ellos apea que se "cuele" la crema y así crear ese "entramado" que es lo que lo hace único.
Se remata siempre espolvoreando la capa final (que siempre es crema) con cacao en polvo puro. Nada de Cola- Cao, Nesquik, etc... Es cacao "amaro" es decir, sin azúcar. Y os recomiendo que lo espolvoreéis dos veces y casi a punto de servir. Yo lo espolvoreo una vez primera, y al meterlo en la nevera, por la humedad, parte del cacao queda efecto mojado, así que le hago otra pasada (pero que no sea medio bote, hablo de espolvorear, "acto de esparcir algo en polvo", con un colador o tamiz, porque el tema capa de chocolate en polvo que se te queda pegado y es lo único que notas... es de denuncia... jeje)
Acordaos de hacer la "mise en place", tened todo pesado y listo de antemano. Sino después es un caos. Palabra.
Y ya nada más, simplemente tened paciencia, de esta forma que lo hice yo lleva tiempo, pero el resultado es muy bueno. Y hacedlo con cariño, si no lo hacéis así no os saldrá bien porque perderéis la paciencia.

Para mí este postre está mucho más rico pasados los días (un par de días) porque los sabores maduran. Así que lo podéis hacer con antelación. Sólo hay que mantenerlo refrigerado. Esto es obligatorio.

Y ahora vamos a disfrutar con la receta

Ingredientes

500 gr de Mascarpone

6 huevos medianos (separadas yemas de claras)

230 gr de azúcar (que dividiremos en dos)

Un poco de agua para hacer cada jarabe (como 25 ml)

Café fuerte

una pizca de sal

Cacao puro en polvo para espolvorear

Bizcochos de soletilla o Bizcochitos alargados (como 3 paquetes de los que vienen en la bolsa)

25 ml de Amareto /Porto/ Brandy (opcional)

Elaboración:

Separamos las claras de las yemas. Las yemas las ponemos en un perol/ bowl y las claras en el bowl de la Kitchen (máquina de batir)

Empezamos a montar las claras en la kitchen, a una velocidad media/ baja (se montan mejor al formar burbujas de aire más pequeñas y estables) Mientras, cogemos la mitad del azúcar y ponemos en un cazo con un poco de agua. Llevamos a ebullición y controlamos con el termómetro que llegue a 120ºC (punto bola blanda; cogemos un poco del almíbar y echamos un poquito en un vaso con agua y se forma una bolita que es flexible. Se puede hacer también cogiendo un poco de almíbar entre los dedos y forma una bolita blanda) sacamos del calor y dejamos que entibie unos segundos. Ahora comenzamos a verter el jarabe a chorro fino (que caiga un hilo) y subimos la velocidad, ya que de lo contrario, si es una velocidad baja, cuajará, se formará caramelo y cristalizará quedando el merengue mal. A medida que vamos echando el jarabe y vemos que se va montando el merengue bajamos un poco la velocidad, para acabar a una velocidad baja. Esto se hace cuando ya el merengue está templado frío (podéis tocar la cubeta de la máquina e ir viendo como varía la temperatura. Ya tenemos el famoso merengue italiano hecho. Reservamos.

Aquí arriba incorporo el jarabe a las claras medio montadas a chorro fino.

Arriba el merengue Italiano ya hecho. ¿Veis como debe quedar?, brillante y que se mantenga.

Cogemos las yemas y hacemos lo mismo. La mitad restante del azúcar con agua en el cazo y llevamos a 120ºC, retiramos e incorporamos a chorro fino sobre las yemas que previamente hemos roto (varillar un poco) todo esto sin dejar de varillar. Y seguimos varillando hasta obtener el punto de cordón o letra (podemos dibujar con la mezcla espumada y se mantiene) de esta forma conseguimos unas yemas pasteurizadas, aireadas y suaves. Reservamos.

Ponemos el Mascarpone en un bowl grande y batimos para que se ablande bien. Incorporamos las yemas y mezclamos.

Por último vamos incorporando el merengue, en tres partes: la primera podemos hacer más movimiento ya que lo que pretendemos es que se "ablande" la mezcla. Las dos siguientes con movimientos envolventes y mucho cuidado. Reservamos.

Ponemos en una bandeja con fondo el café fuerte, si queréis un poco de azúcar y el espirituoso (esto opcional).
Esta vez como os dije comencé con capa de crema. Así que en el lugar donde lo voy a presentar (el mío era para llevar y lo puse en un sitio horrible) estiráis una buena capa de crema, seguís con los bizcochos mojados en el café (que no se queden blandos que sino después con la crema se ablandan y se deshacen, y sueltan líquido cargándose la crema) y dispuestos en hileras, dejando espacio entre ellos. Seguís con capa de crema. Otra capa de bizcochos. Finalizáis con capa de crema. Si preferís hacer sólo una capa de bizcocho hacedlo.