The Culinary Scene: Tartaleta de coco

No soy una gran apasionada del coco, pero esta tarta es digna, al menos, de darle una oportunidad porque es una delicia. Quizás es por el almíbar, pero no es un sabor intensísimo a coco, sino que más bien diría sutil, suave, nada pesado y delicioso. Es una receta que nos dió el profesor de pastelería y es muy sencilla. Para estos días de otoño que ya enfrían es perfecta.

Antes os comento un par de cosas, as usual...

Esta tartaleta lleva una base de masa quebrada, que también os daré aquí. La masa quebrada como sabéis no se puede amasar, ya que al hornear se volvería dura y nada crujiente (que es lo que buscamos) Así que simplemente es empastar bien, filmar y al frío hasta su uso. Nada de usar mucha harina para estirarla, de hecho usad la menor cantidad posible porque también transformaría la masa en un ladrillo (las masas de mantequilla son muy delicadas, deben de quebrarse al comerlas una vez cocinadas, pero con la grasa que tienen y el azúcar no ligan bien y son un poco... Puñeteras...)
Esta tarta se hace con un almíbar (en vez de usar el azúcar en seco) lo que da más jugosidad a la tarta. Así no os esperéis una tarta tipo bizcocho, sino algo muy muy jugoso, húmedo (no significa que no esté hecha)
Lo único que puede ser un poco "problemático" es el momento que hagáis el almíbar (que solo es, en este caso, hervir agua y azúcar y sacar del calor) y lo añadáis a los huevos. Esto debéis hacerlo poco a poco, pero si cesar, para que no se cuajen los huevos (ya que el almíbar estará a 100ºC y los huevos batidos ya cuajan a partir de 65 ºC pero si removemos bien no hay problema porque rebajarán en seguida la temperatura del almíbar)
Explico: el almíbar que sea hace es flojo, es decir, que hierve a 100ºC y se retira. No hay tiempo a que evapore el agua y siga convirtiéndose en los otros tipos de almíbar (el siguiente ya sería a 105ºC se llama de hebra fina. Espesa un poco, ya que se está evaporando el agua, y si lo cogéis con los dedos hace un hilito pero se rompe. Esto se usa para confitar frutas etc...) y así a medida que el agua se va evaporando y va subiendo la temperatura del azúcar disuelto se va espesando y creándose almíbares más densos. Hasta los 150ºC, más o menos, es almíbar todavía, muy espeso y denso, pero a partir de ahí se hace caramelo (desde 160ºC en adelante) Se que Esther Sánchez, de Chocolatísimo tiene una explicación sobre el caramelo. Esta pastelera profesional es un crack. Si os gusta la pastelería buena y bien explicada os recomiendo su blog Chocolatisimo
Esta mezcla se deja madurar 24 horas. Y os preguntaréis el por qué. Pues sencillo, para que la grasa del coco y los huevos con el almíbar reposen, se estabilicen y maduren. Así que dará una masa más "homogénea" y el sabor será mucho más rico.
Cuidado con el horneado en blanco de la masa quebrada. No puede hacerse del todo, pues se quemaría al rematar la cocción de la tarta. Pero tampoco puede quedar cruda, ya que con la humedad de la mezcla nos quedaría una base húmeda, que no es lo que buscamos (buscamos una masa que quiebre en la boca, seca y bien hecha)

Como veis arriba no es un bizcocho, sino que es una masa húmeda. Tipo "mazapán".

Ingredientes para la pasta quebrada

200 gr. de Harina tamizada

100 gr. de mantequilla pomada

50 gr. de azúcar

1 huevo.

Preparación pasta quebrada:

En un bowl poned la harina tamizada. Mezclar el azúcar y añadid la mantequilla en pomada. Mezclar con las yemas de los dedos hasta que se forme como arena gruesa, pero nada de amasar. Esto tiene que ser rápido y sin mucho manoseado. Echad el huevo que podéis batirlo con los dedos una vez ya en la masa o antes. Mezclar, es decir, empastad la masa (solo mezclar todo) da igual si hay algún trozo de mantequilla sin mezclar bien, que no será el caso porque va en pomada. Pierre Hermè, uno de los mejores pasteleros del mundo y del que yo os puse su receta de pasta quebrada Masa Quebrada dice que es mejor que en la masa se encuentren pequeños trozos de mantequilla sin mezclar que que vaya trabajada. Porque lo primero se derrite con el calor, pero lo segundo lo que hace es crear una pasta seca y dura
Formad una bola. Envolved con film. Llevad al frigorífico.
La podéis hacer el día anterior. Para mí está más rica porque reposa.
Cuando vayáis a hacerla. Sacadla de la nevera y estirar con un rolo. Intentad no echad mucha harina en la mesa porque todo lo que sea harina a mayores va cambiar la estructura de la masa, y su calidad.
Estirar para forrar el molde o moldes (yo hice uno de 20 cm y 10 de 6cm) como de 3-5 mm de grosor. Vaya que no es exacto pero que vaya del mismo grosor que sino al hornear unas partes quedarán hechas y las otras crudas, o quemadas....
Forrar el molde con la pasta. Cubridla con papel de hornear y echadle pesos (garbanzos, habas, arroz...)
Meted al horno a 160ºC-180ºC como unos 8-10 minutos (depende de cada horno)
Es un horneado en blanco porque va sin rellenar, y es medio horneado porque no queremos que se cueza del todo. La masa tiene que tener un color no de masa cruda, sino el siguiente, ese color amarillento opaco que dará paso al color dorado de la masa cocida.
Una vez pre horneada sacar el papel con los pesos. Reservad.

Ingredientes para el relleno de coco:

120 gr de agua

380 gr de azúcar

200 gr. de huevos (serán como unos 6 huevos M)

50 gr. de harina floja tamizada

200 gr. de coco rallado

30 gr. de mantequilla fundida (la podéis fundir en el microondas)

Preparación:

En un bowl mezclad la harina tamizada, el coco y añadid la mantequilla derretida (templada)

Romped los huevos, es decir, moverlos sin batirlos, como cuando se hace un revuelto que no se baten.
Haced el almíbar: en un cazo al fuego poned el agua, azúcar, mezclad bien para que se disuleva un poco el azúcar. Cuando rompa a hervir sacad del fuego. Añadidla a los huevos con cuidado para que no se cuajen (removiendo despacio pero constante con la varilla)

Una vez hecho este paso mezcladlo con la masa de coco, harina y mantequilla. Removed bien para que se mezcle todo.

Dejadla en un bowl, cazo, barreño, tupper tapada unas 24 horas (puede estar hasta 2 días en la nevera)
El día de hornearla, sacadla del frío, removed bien para que se mezcle (porque el almíbar se habrá separado un poco) Veréis que está más espesa. Eso es bueno, es lo que queremos.