Le Brioche (o el brioche más suave y delicioso que hayáis probado)

El Brioche es una de esas masas que me chifla. Es un poco "puñetera" al principio, porque le cuesta empastar, y además le tienes que dedicar mucho tiempo ya que son varias levedaciones las que pasa antes de hornearse... Pero el resultado, si es bueno, es flipante. Conseguir un brioche con una miga aireada, suave y tierna, jugosa, que se "abra en lascas" es tocar el cielo (vale, exagero, pero es flipante) Pero no es tan sencillo. Hay que ser fiel a los tiempo de amasado, de levedación, las pesadas de los ingredientes, etc.. Si tenéis prisa esta no es la receta. Pero si queréis disfrutar de uno de los bastiones de la repostería francesa, hecho por vosotros, avanti!

Hacía tiempo que quería hacer esta receta que me encontré de casualidad en un blog de una mujer italiana. Decía que era fantástica, ya que el reposo de la masa para su levado era en tres veces, lo que supone que la futura miga se convierta en una esponja (es una metáfora...) Así que me dediqué a ir viendo qué comentaban los que la habían hecho (creo que me leí cuatro o cinco blogs) todos ellos asentían al decir que era una receta excelente, quizás una de las mejores ,la verdadera (con estas cosas hay que tener cuidado, porque elevar a "La verdadera", una receta que es de hace siglos y seguro que desde su invención cambió algo... Un poco pretencioso...) Yo tengo un par de recetas de Brioche, una de ellas francesa, y pensaba que era lo suficientemente buena para no cambiarla. Pero la curiosidad de cocinera intrépida (bueno, de pirada mejor dicho...) pudo conmigo. Y aquí estoy, contando mis batallitas y presentando lo que para mí, so far, es la mejor receta de Brioche que he hecho.

• Este tipo de masas se denominan masa de bollería o "Viennoiseries"(en francés, de Viena) o masas  levedadas que se hacen como el pan o el hojaldre, pero enriquecidas, es decir, añadiendo ingredientes como huevos, mantequilla, nata o azúcar, lo que realza el sabor de la masa,  hace que sean más "ricas", más "gordas" y con un carácter más dulce que una masa normal. Estas masas suelen ir laminadas y se suelen comer al desayuno o merienda. Os digo alguna que os sonará como los croissant, el pan de Viena, el bricole, los chouquettes, las masas danesas, etc.


• El Brioche es una de estas masas enriquecidas, hecho a partir de una esponja; masa hecha con harina y levadura a la que se le añade un elemento húmedo y se deja levedar. A la que se le añade una considerable cantidad de mantequilla (o grasa), huevos y azúcar. Lo que se hace es dejar que levede varias veces para así conseguir una miga esponjosa y aireada. Es uno de los "emblemas" de la cocina tradicional francesa, un pan dulce y con una textura muy suave. Se sabe que se originó en Normandia, allá por la Edad Media, pero se solía hacer sólo para grandes ocasiones (la mantequilla o grasa, los huevos y el azúcar no son productos económicos)


• La masa se deja levar/ Levedar más o menos tiempo dependiendo de la textura que se quiera conseguir (a más levedado, mejor estructura de la miga). En algunas versiones se agregan pasas, perlitas de chocolate o cristales de azúcar, y se cambian las formas (trenzadas, corona...) 
• Ya sabéis, y sino os lo digo yo, que cuanto más levede este tipo de masas variará la textura del bollo, es decir, de la miga. Si dejamos que levede menos, la miga será más compacta y la textura menos suave. Cuanto más levedado tenga, significa que la masa va a formar más "burbujas" de "gas" que se desarrollarán y "estabilizarán" una vez cocida la masa (las burbujas de aire/ gas se quedan "atrapadas" por la grasa y la humedad de la masa lo que hace que tiren para arriba buscando la "salida" lo que genera que la masa suba en el horneado . Un poco lo que pasa con la pasta de Hojaldre, esas capas que hacemos en los plegados suben en el horneado por esta causa. Pero ya os explicaré un día un poco de la masa de hojaldre)

• No es una receta cómoda, práctica, rápida o fácil. Pero es tan emocionante ver cómo va quedando la masa de bien que las horas se hacen minutos (al menos a mí me pasa siempre en cocina que el tiempo se "para" ) Y merece la pena el resultado tanto por la textura; aireada, suave y esponjosa, como por el sabor, bestial, suave.  Perfecto.

• Estos son otra hornada con pepitas de chocolate y arándanos

• Este de abajo simple

• Esta receta tienes tres fases: la primera, se hace la esponja y se deja que levede. La segunda, se le añaden los ingredientes que forman el Brioche, y se deja que levede otra vez, la tercera, se deja que levede ya hechas las formas. Por último en el horneado la masa sube por acción del calor. Con lo cual casi podemos hablar de cuatro fases.

• ¿Qué es la Esponja? Viene a ser lo mismo que una masa madre, el principio es similar. Una vez fermentada aumenta la cantidad de levadura que tenía, y la harina sufre también una transformación como en la masa madre. Se suele usar para preparaciones con muchas grasas o azúcar. Se hace poniendo toda la levadura, parte de la harina (suele llevar el 60% del total) y un elemento líquido (humedad) para obtener una consistencia semidura (no debe de crearse una masa elástica) Se deja madurar largo tiempo unos 45 minutos (puede ser hasta 2 horas), dependiendo de la temperatura que coja la masa y el porcentaje de levadura que le hayamos incorporado. La temperatura, más o menos como en todas, unos 25ºC.

• Una vez hecha la Esponja se agrega el resto de los ingrediente que formarán la masa (en este caso lo que llamaremos Brioche) Conseguiremos una masa más elástica (ya veréis las fotos) y que los poros o "burbujitas" (como les llamo yo) de la miga sean más finas. Además de esta forma el Brioche, en este caso, se conserva mucho mejor (doy fe. Hace tres días que lo he hecho y está como el primero)

• La levadura que se usa es la de panadero. ¿Por qué? Pues sencillo, porque necesitamos que esa levadura, que está viva, se desarrolle para formar la esponja y posteriormente la masa. Y es una masa pesada, es decir, con grasa, con lo que necesitamos un agente levedante potente para levantar el bollo.

• La harina que se usa en el Brioche es la de Fuerza o incluso de Gran fuerza (que no considero que sea necesario aquí ya que con la esponja he visto que el desarrollo de la masa ha sido perfecto) 

• Creo que ya os dije las diferencias entre los tipos de harinas, pero simplemente decir que aquí no vale una harina floja, es decir, la normal del súper. ¿Y por qué usar la de fuerza? Muy simple. Se usa para masas que van enriquecidas con grasa y azucares (como esta) que necesitan "una ayuda extra" para subir, para levedar. Contiene mucho más gluten que la floja, lo que hace que se desarrolle más la masa (el almidón reacciona en contacto con la levadura, elemento vivo, y unido a la humedad que lo que crea es un gas que hace subir a la masa, que es lo que forma esas "burbujas") y que consigamos una miga tierna y esponjosa. Esa es la simple explicación. La harina sin gluten no desarrolla, es como una arenisca (muy "petarda" para trabajar) y la harina normal o floja no contiene el suficiente gluten como para que la masa enriquecida leve y sea como lo que comento arriba. 

• La harina,como siempre, tamizada.

• En el Brioche se usa siempre leche entera para diluir la levadura. Ya os he dicho que es una masa enriquecida (adicionada de elementos que enriquecen la masa base o común) y no he visto ninguna receta que use agua. La leche contiene grasa también con lo cual contribuye a esa extra riqueza de este bollo.

• En cuanto a las grasas que usamos: Se suele usar mantequilla, por ahora no he visto ninguna que lleve manteca. En este caso, ya que vamos a hacer una masa esponja, a la que añadiremos la Brioche, se incorpora al final, y en punto pomada (es decir, que la textura sea la de la crema) esto es para que se deje todo el tiempo a que desarrolle la masa y que al final del empastado se agregue el elemento graso, pero que le de tiempo a incorporarse de forma total.

• El azúcar es el normal, blanquilla. No tiene porqué ser glass ya que va a tener mucho tiempo para disolverse en la mezcla.

• Los huevos a temperatura ambiente, como siempre, de lo contrario, como haya una diferencia de temperaturas en los ingredientes se os cortará o saldrán grumos en la masa.

Ingredientes:

Esponja:

85 gr. de leche entera

20 gr. de levadura fresca

1 huevo, batido

360 gr. de harina de fuerza

Brioche:

120 gr. de azúcar

5 gr. de sal

4 huevos medianos

200 gr de harina de fuerza

170 gr. de mantequilla a punto pomada

Elaboración

Empezamos con la esponja:

• Deshacemos la levadura en leche templada. Creo que ya sabéis que no hay que "machacarla" sino dejar que se ablande y cuando veáis que está disolviéndose, en ese momento, podéis ayudaos con una cuchara y disolverla.

• Unimos el huevo batido.

• Incorporamos 180 gr. de harina (tamizada siempre) y trabajamos unos minutos (4-5 min) para que se incorpore todo. Podéis hacer el empastado a mano o usando la batidora. Yo uso mi KA porque es muy buena y controlo bien las velocidades (so far, mi mejor compra) Aquí usamos la pala. Como veréis abajo la masa es seca, no elástica.

• Una vez incorporado, parad de amasar y echad los 180 gr. restantes por encima de la esponja.

• Dejad que leve entre 30- 45 min máx. (veréis que la harina que habéis echado por encima se agrietará una vez levedada ya que la masa ha crecido por la acción de la levadura que se ha desarrollado)

No me digáis que no es bonita. Es un flipe ir viendo las fases. Por eso os "machaco" con tanta foto, para que veáis cómo tiene que ir quedando.

Masa de Brioche:

• A la Esponja que hemos hecho, en el mismo bowl de la KA o de cualquier aparato que uséis, añadimos el azúcar, la sal, los huevos batidos y 180 gr. de harina (de los 200gr). Trabajamos con gancho 20- 25 minutos (ojo, que los tiempos que os marco no me los he inventado. Es necesario trabajar bien la masa para que desarrolle el gluten, por lo que no se pueden acortar estos tiempos, si queréis conseguir la textura perfecta) Yo no usé los 20 gr. restantes, pero si véis que la masa está muy húmeda se los echáis. 

• Mirad las fotos.Esta masa no se va a parecer en nada a la que veremos una vez que lo tuve amasando los 25 min. Esta que veis no es elástica, se despega pero aún no tiene ese desarrollo que buscamos. Fijaos bien en la diferencia.

• Ahora vamos a ir añadiendo la mantequilla que está en pomada muy poco a poco. Al principio veis que "no liga" pero a medida que se trabaja la masa va absorbiendo el líquido y transformándose en lo que buscamos. No desesperéis. En cocina hay que tener paciencia (creo que es en el único sitio donde yo la tengo...)

• Trabajar la masa como digo arriba unos 20-25 minutos (yo 25min).Es estas primeras fotos veréis que la masa está bien, con cierta elasticidad, se despega del bowl, pero no es todavía lo que buscamos. Os pongo estas fotos para que veáis la diferencia con lo que os enseño abajo:

• Esta e abajo ya es la masa final. Se debe despegar de las paredes y deslizarse en el gancho. Debe de ser muy elástica, así que tendremos una masa brillante, lisa.

•  Lo que os decía. Es una masa elástica, y se sabe que está bien cuando la estiras y formas una "sábana" y no se rompe. Qué gozada!! mola!

• Engrasamos un bowl y la dejamos ahí, tapada con papel film, para que levede.

• Tenemos dos opciones de levedado: dejamos que leve entre 2h- 2 y 1/2 hs y continuamos con la receta, o la tapamos con film y la metemos en la nevera toda la noche (un máximo de 8 y 1/2 h) en este caso cuando la vayamos a usar hay que dejar que se atempera el menos una hora.

• Yo hice lo primero, la dejé levedar 2 horas (no la dejé más porque ya había doblado considerablemente el volúmen y no es bueno tampoco que se pase de tiempo de levedado) ya que en la cocina hacía relativamente "calor" debía de estar como a 26ºC, lo cual es buena temperatura para la masa.

• Tras este reposo rompemos la masa (es decir, cortamos la levedación dando un pequeño golpe seco en la masa para que se "desinfle") y boleamos (damos forma redonda)

• Para enseñaos cómo es por dentro, esto lo hice después de romper la masa. ¿Veis la estructura? parece una esponja con esa cantidad de "burbujas".

• En este momento es cuando podemos rellenarla. Yo hice uno relleno para que vieseis cómo se hace.Simplemente con unas pepitas de chocolate.

• Las piezas que yo hice, para el Brioche rectangular, de 100 gr y para el Brioche redondo de 85 gr. (entre 80-100 gr es lo que suelen pesar) Se les hace un corte en la superficie con una tijera para que se abran (si no lo queréis no lo hagáis)

• Mezclamos en un bowl una yema con un poco de leche, diluímos y pintamos los brioche.
• Dejamos que leve una vez más, 1 hora (o hasta que doble el volúmen)
• Con el horno precalentado a 180 ºC, con ventilación, horneamos entre 15- 20 minutos (depende del tamaño y el horno, pero cuando veáis que ha subido y está dorado, y huele a masa cocida deliciosa... Es que está listo)

El brioche se puede comer recién horneado, es jugoso, suave, con un sabor indescriptiblemente delicioso ("Scrumptilicious") Pero frío también está muy rico (lógico, es como lo solemos comer) Y si lo acompañáis de mousse de chocolate... (no soy yo la loca que se le ocurre esto, sino que lo ví en un cocinero francés que lo hizo. Y el tío es un crack. Y os aseguro q está de muerte) 

Este, al tener una buena masa, dura varios días perfecto. Yo he congelado un bollito del redondo que hice para ver si congela tan bien como el resto de masas dulces que hago. Y sí, congela perfecto. Lo que yo hago es descongelarlo en el microondas (a temperatura mínima en períodos cortos) 

Os dejo algunas fotos para que veáis que masa tan chula y perfecta queda:

Happy baking!