Muffins sanos con harina integral de manzana y canela

La repostería integral nunca me ha llamado poderosamente la atención. Porque creo que a todo el mundo que le gusta el dulce asocia, de una u otra forma, lo integral con poco atractivo o poco sustancioso. Pero hace un par de semanas, leyendo cosas sobre harinas, una chica Italiana comentaba lo ricos que eran unos muffin integrales con manzana (la manzana le aporta jugosidad) así que me fui en busca de una receta base de Muffin integral y la modifiqué para ponerle la manzana, las especias que me chiflan, y como tenía un yogur de avellanas pensé que en vez el yogur griego podía usar este. Y el resultado ha sido tremendamente delicioso; jugoso, una miga compacta pero muy jugosa que se deshace en la boca. Y los sabores del otoño, manzana, frutos secos, especias como la canela o la nuez moscada (ya se que uso muchas especias... Me chiflan)

Es interesante saber un poco más sobre las harinas, y más que nada para poder "adecuar" las recetas a las harinas integrales, las de trigo o de espelta:

• La harina blanca o refinada: Como ya dice su nombre es blanca, con lo que su apariencia es más refinada que la integral. Al ser muy procesada es muy fina y suave, con lo que obtendremos unas preparaciones más suaves y menos "toscas" que con la integral. En el proceso de refinado se usa solo una parte del trigo, que es básicamente almidón, así que su aporte nutricional es reducido/ nulo, y su aporte calórico alto (alto contenido en esos carbohidratos que tanto preocupan hoy) 
• La harina integral o de grano entero: La que es buena, es muy recomendable ya que tiene muchos nutrientes (vitaminas, proteínas y minerales)  y fibra, por lo que nos dará mayor sensación de saciedad. Se obtiene moliendo todo el grano, por lo que su apariencia es "poco agraciada" y su sabor más intenso, más "natural".  Este tipo de harina tiene menos gluten que la refinada porque mantiene el salvado tras su molido. De todas formas, usando especias e ingredientes que "neutralicen" el sabor integral, es muy agradable. Yo en casa la muelo de nuevo para que salga más fina. 
• En repostería se puede usar la mezcla de harina normal e integral y casi ni notaremos la diferencia, pero si queremos, por ejemplo, sustituir en una receta la harina normal por integral deberemos poner más parte húmeda ya que la harina integral necesita más humedad para que quede igual de esponjosa que con la normal. Todo es cuestión de ir ajustando ingredientes como cuando variamos el azúcar o chocolate por harina, etc.. Es probar y ver cómo nos va quedando hasta que encntramos lo que quede perfecto.

No voy a defender el uso de una harina en particular, porque creo que cada uno es libre de hacer con su salud- vida lo que quiera. Y porque yo misma soy defensora de la harina menos sana... ya que es más versátil para hacer preparaciones que requieren un alto grado de suavidad- apariencia bonita. Pero realmente, como digo arriba, si se saben usar los ingredientes que "camuflen" ese sabor tan "rudo" o "natural" de la harina integral, el resultado es asombroso. He hecho ya algún bizcocho integral que ha quedado esponjoso y suave, como estos muffin. Todo es cuestión de molerla bien y de jugar con un mejor trabajado del resto de ingredientes.

Algunas cosas para que os salgan igual que a mi (o al menos parecidos que es muy sencillo):

• La harina integral que uso yo la compro en Pan da Moa o Panadería Divina , que son dos panaderías artesanas, muy buenas que hay aquí en Santiago de Compostela. La calidad de sus harinas es bestial (sabéis cuando tamizáis la harina que se vende en el súper y os quedan piedrecitas o restos? Pues esto no pasa con estas harinas de tan alta calidad. Y es un gusto, aunque sean harinas refinadas no tienen nada que ver con las industriales) Así que os recomiendo que compréis en un panadero la harina, y en su defecto que compréis una marca que sea buena y os de seguridad. Porque de la calidad de la harina depende mucho el resultado final.
• Yo la harina integral (que como sabéis viene el grano y es más "ruda") la muelo otra vez en la procesadora hasta obtener una harina casi como la blanca (nunca será igual pero al menos no es tan rugosa) No es obligatorio hacerlo pero  a mí me gusta refinarla un poco. La masa final queda mucho más suave. Haced la prueba.
• Yo no la tamizo. Porque se quedaría todo el grano. Pero si tenéis un tamiz grueso, it's up to you.
• Tema grasa en el muffin: Se usa siempre aceite de girasol. Nunca mantequilla. Porque es menos denso y aporta más jugosidad a la mezcla.
• Tema lácteos en el Muffin: Generalmente en los Muffin se suele usar un componente lácteo, desde leche de vaca, de almendra, yogures (generalmente griegos que son los que tienen grasa y aportan esa extra jugosidad que tienen) Yo uso generalmente yogur Griego (he de decir que he hecho muffin con yogur griego % y salen perfectos) Pero en esta ocasión usé un yogur que compré en Eroski que es de avellanas % y que está delicioso. En cuanto a lácteo no le puse nada más, pero sí que le puse leche de almendras que le da ese sabor a fruto seco tan rico y a la vez la usamos para que esa harina integral se hidrate y así con todo esto nos dará un muffin integral jugoso y no seco como algunos que he probado...

• El muffin tiene un truco para que suba tanto, además de la mezcla equilibrada de Levadura química y bicarbonato sódico, es la temperatura con la que los hornees los primeros minutos de cocción. No se si lo he contado antes, pero esto lo aprendí de una americana que lo explicaba muy bien; con los muffin lo que se pretende es "forzar" la levedación en el horno para que alcance la máxima altura que pueda. Y esto se hace metiéndole caña al horno los primeros minutos (entre 5-15min) o hasta que veáis que han crecido el doble. En este momento se baja la temperatura a una normal para rematar el horneado , que se terminen de hacer. Y esto, os lo aseguro, que hace que salgan bestiales (vale, no es nada ortodoxo-académico... y va en contra de las normas de hornear... Pero siempre hay trucos caseros de gente que tiene experiencia y que también hay que usar... )
• Esta mezcla no se esponja porque queremos que sea compacta (que no un ladrillo, ojo, que puede ser compacta y jugosa, "suelta"...)
• Como os dije arriba usé manzanas. Pero tan solo dos. Ralladas como se ralla la zanahoria para el cake. Pero la próxima vez le pongo una más. Q me chiflan. Pero estas dos llegan. Y usé en una de las tandas dos zanahorias (esto fue a mayores)
• Y especias, lots of! me chifla la canela, la nuez moscada, un poco de jenjibre (esto ya ni lo pongo en la receta porque se lo puse yo y sé que no es la especia que le gusta a todo el mundo) incluso podéis ponerle una semilla de cardamomo (cuidado que da mucho sabor)
• El resto es como siempre. Todo a la misma temperatura, y hacerlo con ganas y disfrutando.

Ingredientes:

375 gr. de harina integral

1 C.sopera de canela

1 y 1/2 cucharadas de polvo de hornear

1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico

1/2 cucharadita de sal

2 manzanas ralladas (en la procesadora)

150 gr. de azúcar moreno

125 gr. de yogur de avellanas

100 ml. de aceite vegetal

3 huevos M

2 cucharaditas de vainilla

300 gr. de leche de almendras
Opcional: 2 zanahorias ralladas

Preparación:

• Precalentar el horno a 200ºC.
• En un bowl mezclad la harina, la especias, el polvo de hornear, el bicarbonato de soda, y la salt. Mezclad.

• En otro bowl batid los huevos con el azúcar, el yogurt, la leche, el aceite, la vainilla. Mezclad bien hasta que tengamos una mezcla homogénea.

• Echad los ingredientes secos en los húmedos y mezclad bien.

• Y las manzanas ( y las zanahorias si queréis)

• Echad en los moldes. Veréis que van llenos al tope. Van así, no son como las magdalenas o cupcakes. Se pretende que suban mucho y al ser una mezcla tan compacta no se "desmadran" una vez horneándose.

• Hornear los 5 -10 primeros minutos a toda caña (200ºC) y pasado este tiempo bajad a 180ºC y terminad la cocción unos 20 minutos más (15 min. dependiendo si el horno lo ponéis con aire)

Happy Baking!!!

Espero que los disfrutéis tanto como yo!