CREMOSO DE FRAMBUESA

Este cremoso de frambuesa lo hice para adornar una tarta que hago inspirada en la tarta de Pierre Hermé Hispahan. Y quería poner el toque de frambuesa en forma de crema deliciosa y suave como son los cremosos.

Es sencillísimo de hacer. Lo único que tenéis que tener cuidado es en las temperaturas, por lo demás, no hay ningún problema.

Ingredientes:

200 gr. de pulpa de frambuesa

60 gr. de yemas

70 gr. de huevos

50 gr. de azúcar

62 gr. de mantequilla (temperatura ambiente)

1 hoja de gelatina (2 gr)

Elaboración:

• En un cazo ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. 
• Llevamos al calor suave, removiendo con una espátula. Que no pase de 84ºC pues cuajarían las yemas. Seguid removiendo hasta que espese.

• Retiramos del calor y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida) y ponemos esta mezcla encima de un barreño con hielo (hielo, sal ) y varillamos hasta que alcance una temperatura de 35ºC (temperatura de nuestra mano)

• Cuando alcance esta temperatura vamos añadiendo la mantequilla en trozos y varillamos.

• Una vez mezclado emulsionar con la batidora.
• Metedlo en la nevera, cubierto con film a ras de la crema para que no se forme la lámina en la superficie.
• Una vez que lo váis a usar, rellenar una manga y escudillar/ tirar donde queráis. 

• También podéis usarlo como base de muchas presentaciones de postres. 

• Este queda firme pero menos espeso que otro tipo de cremosos.